Test de produit : J’ai goûté de la farine de grillons!

Bonjour à tous!

Je vous avais promis une dégustation de produit pour aujourd’hui, alors nous y voilà… J’ai enfin pu goûter de la farine de grillons.

Alors qu’aux Etats-Unis, la “farine de grillons” est considérée comme le “bug-gate”, ici en France et même en Europe, on ne peut pas dire qu’elle rencontre le même succès… (Je pense que les raisons sont plus d’un ordre technique et législatif plus que d’un ordre gustatif)

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On peut même dire que c’est quasi-mission impossible, à l’heure actuelle, de trouver de la farine de grillons provenant d’Acheta Domestica. C’est pour cela que je suis très honoré et heureux de tester ce produit et de partager mes avis et pensées avec vous. La farine de grillons testée aujourd’hui provient de chez All Things Bugs en provenance directe des Etats-Unis.

Comme c’est ma première expérience avec ce produit, je “saute” sur l’occasion et je parlerais de la farine de grillons plus en général ainsi que de mes premières impressions et expériences. On ne pourra pas vraiment dire que c’est un “test comparatif” mais plus la découverte d’un nouveau produit.

Je pouvais comparer plus ou moins les barres Chapul à d’autres barres énergétiques ou les autres produits en comparaison avec mes différentes expériences. Mais ici, la farine de grillons c’est vraiment autre chose, quelque chose de tout nouveau…

Trêve de bavardages, c’est parti pour une nouvelle ento-aventure!


Est-ce que farine de grillons peut être considérée comme de la farine traditionnelle?

Nous allons commencer par quelque chose d’important qui permettra d’éviter toute confusion pour la suite… D’après “On Food and Cooking, the science and the lore of the kitchen” (Harold McGee,2004) (Au passage, ce livre est génial!) : “Le mot qui désigne le grain moulu se dit “farine” en français et provient du latin “far” qui désigne le blé.”

Donc comme nous venons de le lire juste à l’instant, la farine se compose généralement de grains moulus (ou d’au moins quelque chose de végétal!) alors que dans notre cas, ce sont des grillons réduits en poudre…

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Broyage de grillons high-tech!

Comme les 2 produits sont totalement différents, les propriétés et utilisations possibles le sont aussi. “Les différentes textures de produits obtenus en boulangerie et pâtisseries sont crées à partir des différentes structures des pâtes de préparations. Ces structures sont composés principalement de 3 éléments basiques :

  • De l’eau
  • Du gluten provenant de la farine
  • Des grains d’amidon de la farine (Harold McGee, 2004).

Info :Dans les farines sans gluten, ses propriétés élastiques peuvent être remplacées par de la gomme de xanthane.

La composition de la farine de grillons All Things bugs est de 100% de grillons finement moulu. Pas d’amidon ni de gluten à l’horizon, donc en la mélangeant avec de l’eau on doit obtenir un peu tout ce que l’on veut sauf de la pâte… (Vous pourrez essayer par vous-même, de mon côté je ne veux pas gâcher de mon précieux!)

Littéralement, on pourrait assimiler la farine de grillons à de la viande séchée réduite en poudre. En plus de l’émergence de la filière, c’est aussi ce qui justifie son prix (qui est du même ordre de grandeur!)

Maintenant que les choses sont un peu plus claires, nous pouvons démarrer!


La société

La farine de grillons que j’ai eu la chance de goûter provient de chez All Things bugs. La société est spécialisée dans la transformation de grillons en farine (qu’il appelle très astucieusement “poudre de grillons”), elle est basée en Floride et a commencé en 2011.

Même si j’ai beaucoup apprécié le produit, je dois avouer que le site et l’aspect marketing peuvent être déroutant. Si vous souhaitez passer commande, cela se passe sur le site officiel : (les frais de port sont conséquents)

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Cliquez sur l’image!


Le packaging

Vous avez surement remarqué que j’attache une importance toute particulière au packaging. Personnellement, je considère qu’il fait partie intégrante de l’expérience.

Durant la dégustation, il reste le plus souvent sur la table, se trouve devant les yeux, il peut passer de main en main et même être lu pendant que l’on consomme le produit. Bon ici, c’est de la farine donc c’est un peu différent…

Je dirais simplement que l’emballage carton est résistant. Par contre, même si la petite fenêtre plastique permet de montrer le produit, j’ai quelques doutes sur sa durabilité… Comme vous ne compterez surement pas utiliser vos 500 grammes de farine en une fois (sauf si vous faites une mega crêpe-party), l’emballage est refermable hermétiquement.

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Les valeurs nutritionnelles présentes au dos sont précises et complètes, par contre il n’y a ni date limite de consommation ni la mention des allergènes… (Il me semble que les grillons proviennent de fermes américaines, c’est dommage que ce soit ne pas mis en avant…)
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Les valeurs nutritionnelles

On doit être surement d’accord sur le fait que pour de la farine, l’emballage n’est pas ce qu’il y’a de plus important… Par contre, ajouter de la farine de grillons dans une préparation doit présenter un intérêt nutritionnel.

Remplacer 1/3 de sa préparation de farine de blé par de la farine de grillon multiplie par quasiment 3 la teneur en protéine du mélange.

Cet apport supplémentaire en protéines provoquera un effet de satiété, rajoutera une saveur agréable de noisette et permettra ainsi, par exemple, un dîner plus léger.


Comment et dans quel but utiliser la farine de grillons?

La farine de grillons peut être mélangée à la farine habituelle lors de préparations pâtissières pour des proportions variant de 1/4 à 1/3.

D‘un point de vue nutritionnel, l’ajout de farine de grillons, c’est ajouter une dose de protéines de bonne qualité ainsi que des vitamines et de minéraux à votre préparation.

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D’un point de vue gustatif, la farine de grillons permettra d’ajouter de nouvelles saveurs très agréables.

D’un point de vue environnemental, la production de protéines à base d’insectes a un impact environnemental moindre, génère moins de polluants, requiert moins d’eau, d’espace et de nourriture comparée à la production d’autres source de protéines animales.

Enfin, c’est aussi une excellente introduction à l’entomophagie pour les personnes souhaitant franchir le cap mais que l’aspect visuel pourrait encore rebuter.


Ma première rencontre avec la farine de grillons

Voilà est enfin arrivé le moment que j’attendais, j’ai de l’authentique farine de grillons…

La première chose que j’ai remarqué en ouvrant le paquet, c’est l’odeur… Il faut avouer que quand on ouvre un sachet de grillons réduits en poudre, on ne sait pas trop à quoi l’on peut s’attendre… En fait, l’odeur n’est pas du tout désagréable, elle m’a même plutôt plu et je décrirais cette odeur comme “différente”. Pour moi c’était, une bonne surprise et j’espère que toutes les farines ont cette odeur particulière.

La seconde chose, c’est l’aspect et la texture : C’est vraiment du “grillon moulu finement”. La texture est lisse, pure et sans grumeaux, c’est du bon boulot de meunier!

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Mes premières expériences

Oui, je sais, vous allez surement être déçu de ne pas trouver de recettes aujourd’hui… (Je fais un test de farine sans présenter de recette, je suis clairement un champion….). Pour ma défense, j’essaie encore de maîtriser ce super produit!

Premières impressions : la miscibilité. La farine de grillons se mélange facilement et ne laisse pas de grumeaux, c’est un point très positif!

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Deuxième remarque : les grillons ont soif! La farine de grillons absorbe énormément d’eau, il faudra donc prévoir d’augmenter les quantités.

J’ai testé des pancakes à la farine de coco, et comme sa saveur est très légère et subtile, mes proportions préférées sont pour le moment d’un quart.

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J’ai aussi essayé des galettes à la farine de sarrasin (tortilla style!) et dans ce cas-ci, une proportion d’ 1/3 permet d’ajouter une saveur agréable à celle du sarrasin.

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Dans ces 2 préparations j’ai remarqué que le brunissement de la pâte arrivait plus tôt et à plus basse température.

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Hypothèse scientifique : L’ajout de farine de grillons enrichit la préparation en acides aminés (spécialement en lysine), cela à peut-être un impact sur la réaction de Maillard.

Avec ma maman super-pâtissière, nous avons essayer des biscuits avec du zeste d’orange et de la farine de blé. Nous avons remarqué quelque chose d’inattendu : Autant à l’odeur, on distingue aisément la saveur agréable de la farine de grillons alors qu’à la dégustation, l’arôme d’orange domine largement. Ce premier essai était fait avec une proportion d’1/4, nous essaierons sûrement à 1/3 et en limitant le zeste d’orange.

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Hypothèse scientifique : Aucune idée!

Un peu de patience, d’autres expériences et des recettes vont arriver!


Conclusion

Il commence à avoir un engouement aux USA à propos de la farine de grillons, mes attentes étaient donc grandes

All Things Bugs a réussi à me convaincre totalement… Ce produit m’a permis de passer d’une “découverte” à une “bonne expérience“. Même si l’aspect marketing et le site peuvent vous effrayer cette farine vaut au moins le coup d’être essayée(Si l’on peut s’affranchir des frais de port!). Je pense personnellement que certaines informations manquantes sur le packaging pourraient décourager certains consommateurs, et c’est très dommage!

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Ce produit a clairement beaucoup de potentiel que ce soit d’un point de vue nutritionnel, environnemental ou culinaire. C’est aussi un bon moyen de rentrer de manière invisible dans le monde de l’entomophagie.


Je suis désormais convaincu par la farine de grillons. Elle aurait parfaitement sa place dans mes pancakes matinaux! (ou à tester en dessert et recettes salées!)

Samedi prochain, je ferais une animation pour présenter et promouvoir l’entomophagie, souhaitez-moi bonne chance, si vous êtes dans le coin, passez me dire bonjour! (Y’a même un concours de cracher de noyaux de cerises!)

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Prenez soin de vous et à bientôt!

Florian

Flo

De formation, je suis ingénieur en environnement, Coach sportif, spécialiste en nutrition sportive et "Entotarien". Dans le domaine des insectes comestibles depuis 5 ans, je suis devenu consultant pour une ferme d'insectes, rédacteur free-lance et intervenant public dans plusieurs pays. Désormais à Shenzhen avec Livin farms pour développer le premier système d'élevage d'insectes à domicile. Je dirais que toute ma vie tourne autour du fait de manger des insectes.

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